piccolo trattato sull’alimentazione. Indice: Perché si mangia – Principi nutritivi degli alimenti – Valore economico dei principi nutritivi organici ed inorganici – Valore nutritivo degli alimenti e relazione nutritiva – Rendimento in energia dei principi nutritivi organici – Reazione alimentare – Legge della reciproca sostituzione dei grassi e degli zuccheri nell’alimentazione – Utilità della dieta mista – Importanza dei Sali – Sale da cucina – Unità nutritive – Maggior costo degli alimenti animali – Necessità dell’albumina animale – Uova, formaggio e latte – Idrati di carbonio o zuccheri degli alimenti e loro rapporto col lavoro muscolare – Alienti vegetali – Legumi – Castagne, patate – Verdure, erbaggi, frutta – Frumento – Pane – Resa delle farine – Altri cereali – I grassi nell’alimentazione popolare – L’acqua – Alcool – I condimenti.

Il trattato è stato commissionato nei primi del ‘900 dalla Società Umanitaria, che già erogava corsi di cucina e di economia domestica nelle scuole, diretti alle donne delle famiglie operaie locate nei quartieri popolari. Scopo del lavoro dell’Umanitaria era istruire le donne di bassa estrazione, che fossero casalinghe o operaie, nell’amministrazione dei modesti redditi familiari nel modo più razionale possibile, così da avere una gestione oculata delle finanze, ma ottenendo anche il benessere familiare. A tale scopo per scrivere questo libretto l’Umanitaria si avvalse della collaborazione del Prof. Pugliese, all’epoca Direttore dell’istituto sperimentale di fisiologia di Milano.

Altro lavoro commissionato nei primi del ‘900 dalla Società Umanitaria e redatto dal Prof. Pugliese, questo risultato d’inchiesta si concentra soprattutto sui dati relativi alle variazioni del tenore di vita prima e durante la I guerra mondiale, in termini di bilancio alimentare, delle famiglie.

Giuseppe De Michelis (Pistoia, 6 aprile 1872 – Roma, 12 ottobre 1951) è stato un diplomatico e politico italiano. Particolarmente noto per il suo impegno come commissario all emigrazione del Regno d'Italia, ebbe un ruolo di primo piano nelle organizzazioni internazionali dopo la Prima Guerra Mondiale: fu rappresentante italiano nel consiglio d'amministrazione dell'Ufficio Internazionale del Lavoro fra il 1920 e il 1936, delegato all undicesima e dodicesima assemblea generale della Società delle Nazioni, e, dal 1925 al 1933, presidente dell'Istituto Internazionale d’Agricoltura. Fu nominato senatore del Regno d'Italia nel 1928. Fu affiliato Maestro massone nella Loggia Propaganda Massonica di Roma il 6 novembre 1913. In questo testo De Michelis analizza Le indagini eseguite circa il regime ali­mentare di varie popolazioni sostenendo che l’insufficiente capa­cità di acquisto di grandi masse umane, l’ignoranza dei valori biologici e igienici dell’alimentazione, la trascuranza o indiffe­renza dei poteri pubblici in molti paesi, i prezzi alti o inibitori di derrate ad elevato tenore nutritivo ed altre cause ancora abbiano come effetto una scarsa qualità della vita, che potrebbe rapidamente migliorare se migliorasse la quantità e la qualità del vitto. Sostiene dunque nel suo scritto la necessità che il potere pubblico centrale di ogni paese assuma sotto la sua responsabilità e sotto la sua guida unitaria il compito di preordinare e coordinare quanto necessario per risolvere l’emergenza.

L'insegnamento relativo alla Scienza dell'Alimentazione fu istituito nel 1918 dal Ministero della Pubblica Istruzione come insegnamento complementare per la Facoltà di Chimica (indirizzo organico-biologico). Solo più tardi, nel 1910, con altro decreto fu esteso alle Facoltà di Medi­cina, Scienze, Farmacia e Scienze Biologiche. Subito dopo la Facoltà di Medicina volle affidare al Prof. Quagliarello tale incarico. Nella prima parte del testo vengono analizzati i bisogni nutritivi dell’uomo; poi disamina sul lato qualitativo degli alimenti; infine, analizza l’influenza degli alimenti sull’equilibrio dell’organismo.

I disegni di Boesch qui riportati sono stati realizzati per l’Atlante linguistico ed etnografico dell'Italia e della Svizzera meridionale, curato da Jacob Jud e Karl Jaberg, e pubblicato progressivamente negli anni dal 1928 al 1940. Nel 1930, quando i primi volumi dell'AIS erano già stati dati alle stampe, i due curatori dell'Atlante si accorsero che mentre la documentazione linguistica raccolta sul campo appariva dettagliata e pienamente adeguata allo scopo prefisso, quella concernente la parte più propriamente etnografica relativamente alla cultura materiale, appariva largamente incompleta e insufficiente. Per ottenere un quadro più esauriente ed unitario della cultura materiale nel mondo rurale in Italia, i curatori decisero di inviare sul campo Paul Scheuermeier, fotografo, e il disegnatore Paul Boesch, che realizzò numerosi disegni degli oggetti e dei particolari ritenuti più significativi degli strumenti, non solo di quelli impiegati all'interno dei grandi cicli produttivi stagionali rurali ma anche di quelli abitualmente in uso nelle normali attività quotidiane. In questa illustrazione, particolari di un aratro. Pubblicato in: La Lombardia dei contadini. 1920 - 1932. Volume secondo. Lombardia orientale. Le province di Cremona e Mantova.

Tra le sue illustrazioni troviamo anche oggetti che ormai sono caduti in disuso, con i loro nomi in dialetto; ad esempio:

il paiuolo -

la parola paiolo deriva dal latino pariolum, sostantivo di origine celtica, ed è per antonomasia la pentola nella quale si fa bollire l’acqua. Un tempo i contadini tenevano in cucina due catenelle appese al camino: a una agganciavano il paiolo, all’altra, che incombeva sul tavolo, appendevano un’acciuga, oppure un’aringa, essiccate; tagliata a fette la polenta, per ordine gerarchico, tutti i componenti la famiglia strofinavano lievemente la propria fetta contro il pesce, per illudersi di dare un sapore diverso al loro solito cibo, e, soprattutto, per illudersi di avere un companatico.

La cazzaruola di rame: La cazzaruola è un modo dialettale di chiamare la casseruola, un utensile da cucina, più fondo del tegame e a forma leggermente troncoconica (rovesciata), fornito di un manico piuttosto lungo.

Il "Redàbolo" da ammucchiare grano: Il redabolo è una sorta di vanga, in uso nella campagna bresciana, una specie di rastrello senza rebbi; lo si usa anche come raschia fango, serve pure per distribuire il grano sull'aia a essicare e ha altre molteplici funzioni.

La "Cazzetta" da bere acqua: Il nome è evidentemente il diminutivo di “cazza”, ad indicare che quella per l’acqua fosse più piccola; la cazza non sarebbe altro che un mestolo, tipicamente di rame, con un lungo manico.

testo a stampa. 1. Il ragionamento che fa l'autore con Gio. suo discepolo -- 2. libro. Diverse viuande di carne sì di quadrupedi, come di volantili cominciando dal bove -- 3. libro. Della statura, e stagione de pesci -- 4. libro. Le liste del presentar le viuande in tavola cosi di graffo come di magro -- 5. libro. L'ordine di far diverse sorti di paste, & altri lavori -- 6. libro. Ragiona de convalescenti, & molte altre sorti di viuande per gli infermi -- Discorso funerale che fu fatto nelle esequie di Papa Paulo III -- Le figure che fanno bisogno nella cucina, & alli reverendissimi nel conclave.

Sebbene non sia tanto un manuale di alimentazione, quanto un manuale di cucina, sebbene farcito di osservazioni personali dell’autore, questo testo è interessantissimo, oltre che per contenuti, anche semplicemente a livello linguistico, poiché scritto in un italiano volgare piuttosto arcaico, nonostante sul finire del 500 esistesse ormai un modello comune e unitario per la lingua scritta, coincidente in sostanza con l'italiano moderno.